100 év – orjalevessel
Az Est Hármaskönyvében „A háziasszonyoknak” című fejezetben megtaláltuk az orjaleves elkészítésének módját. Pontosabban; az orjaleves elkészítésének leírása elég rövid, viszont utal a húslevesre, annak pedig egész részletes leírását adják!
Borítóképen: Orjaleves
1924
Órjaleves
A sertés orjából (nyakszirtjéből) kitűnő levest lehet csinálni, mégpedig éppen úgy, mint ahogy a rendes marhahúslevest főzzük. A húsa is nagyon finom, szaftos, ízletes, főleg ecetes tormával felszolgálva. Különösen disznótoron szokásos leves.
Húsleves
Felteszünk főni hideg vízben kellő mennyiségű jó leveshúst (4 személyre kb. 60 dekát számíthatunk). Legjobb leveshús a csipőfartő, a hátszín és a tarja. A hússal együtt egy kevés májat és 20—25 deka csontot is felteszünk. A színét javítja egy kiskanálnyi apróra tört tojáshéj.
Mikor a hús habja elforrt, beleteszünk különböző megtisztított zöldséget: sárgarépát, petrezselyem gyökerét, zellert, kalarábét, 1 fej burgonyát, egy szelet kelkáposztát, egy kis fej vöröshagymát, 1 fej paradicsomot (télen szárított paradicsomhéjat), 1—2 szem borsot és sót.
Mindezzel addig hagyjuk forrni, míg a hús puha lesz. Ez körülbelül három és fél, négy óra hosszáig tart. Nem szabad a levesnek erősen, lobogva forrni, csak szép csendesen, egyenletesen. Ha a leves kész, félretesszük a fazekat és rövid idő múlva másik fazékba leszűrjük a levét s visszatéve a tűzre, belefőzünk valami tésztafélét. Nagyszerű, ízletes levest ad a nem túl zsíros birkahús is.
Napjainkban
Az orjaleves (sertéshúsleves) elkészítése
Öntsd fel vízzel a lábosban levő húsos csontokat vízzel úgy, hogy ellepje azokat. Ehhez 1.5 – 2 liter víz kell. Forrald fel viszonylag rövid idő alatt.
Az első vizet öntsd le, a csontokat öblítsd le, a lábost mosd ki és tedd fel a leöblített csontokat friss vízben főni. Lassan melegítsd és forrald kb. 1 órán át.
Sózd meg, tedd bele a borsot és főzd még fél órát. Ha szükséges, pótold az elpárolgott vizet. A főzés egész ideje alatt ügyelj arra, hogy a leves csak gyöngyözve főljön és akkor leves szép tiszta, átlátszó lesz. Ha felforr, bezavarosodik, és utána már nagyon nehéz rendbe hozni – teljesen nem is lehet.
Tedd bele a zöldségeket és főzd addig, amíg a hús is és a zöldségek is megpuhulnak. Az elfőtt vizet ismét pótolhatod. Szedd ki a húsos csontokat és a zöldségeket is külön-külön tálba. Főzd ki a levestésztát a leírás szerint, vagy készíts hozzá daragaluskát.
Eddig a „régi” és az „új” orjaleves, melynek ma már nyilván egyre több változata jelenik meg, de az általunk a Háztartas-Ma.hu-ról kölcsönzött recepthez az a megjegyzést írták, hogy „ez a recept eredetinek tekinthető, családi hagyományok szerint. <…> A legegyszerűbb és sokak szerint a legfinomabb. Az erdélyi változat is másképp készül.”
Nos, azt látjuk, hogy alapvetően sok változás nincs, így egyértelmű, hogy az orjaleves a magyar konyha egy igen régi hagyománya. Ehhez pedig hozzá kell tennünk, hogy a leves maga már korábban is létezett, mint 1924!
Mitől orjaleves az orjaleves?
A disznóvágások elhagyhatatlan étele, ami a vágás módjával függ össze. A bontásnak kétféle módja terjedt el.
Karajra bontáskor az állatot rendfára akasztották, majd a belső szervek eltávolítása után egy hentesbárddal kettéhasították a gerincoszlopot. Így két hosszú karajt kaptak, innen a technika neve.
Orjára bontáskor a disznót hasra fordították, bontókéssel (jobbról balra haladva) a gerincoszlop két oldalán hosszában átvágták a szalonnát. Ez volt a disznóvágás legizgalmasabb pillanata, hiszen, ha a vágás nyomán szétfutott a zsíros szalonna, akkor lett elegendő zsír az egész rokonságnak. A vágás után az orját (azaz a gerincoszlopot) a hátszínnel együtt kiemelték. Ebből készült a különleges zamatú orjaleves, amit semmiféle marhahúsból nem lehetett megfőzni, csak a sertés nyakszirtjéből.
És akkor videón – ez is orjaleves: