Asztalhoz Magyar! A Jókai bableves
Jókai-bableves Jókai Mór regényíró nevét őrzi. Az író kedvenc eledele volt a füstölt zsenge szopósmalac körömmel együtt főtt bableves. Jókai „reggelire legszívesebben paprikásszalonnát evett papramorgóval, s 79 éves korában a disznókörmös bablevest tartotta a legkívánatosabb eledelnek”.
Borítóképen:
Az irodalom és a gasztronómia – hála nagyjainknak! – mindig is kéz a kézben jártak, hiszen például a 17. századi csáktornyai Zrínyi udvar kéziratos szakácskönyve arról árulkodik, hogy a Zrínyiek igencsak választékosan étkeztek!
De közelebbi példát is mondunk;
Gundel János volt az, aki a „legnagyobb palóc” Mikszáth Kámán tiszteletére alkotta meg a palóclevest!
Megint egy Gundel… Igen, ez a név nem kerülhető meg a magyar gasztronómia történetében, és hogy mennyire igaz a magyar konyha és a művészt kapcsolata, azt mi sem mutatja jobban, mint, hogy Gundel János dédunokái között van három olyan kiemelkedő művész (is), akiknek nevét mindenki ismeri! Hogy kik ők? Ez is kiderül korábbi cikkünkből:
De vissza Jókaihoz és a bableveshez! A „nagy mesemondó” azonban a Gundel étteremben született leves mai változatára rá sem ismerne.
A róla elnevezett és híressé vált tejfölös csülkös bableves receptje „sokízű finomság” néven jelent meg Gundel Károly Kis magyar szakácskönyv című receptgyűjteményében 1937-ben:
Nemcsak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja az utána következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt kell mondani, hogy „de már ebből eszünk!”
Jókai Mór: A barátfalvi lévita
Mint már említettük, az ízek kifinomult élvezőjének kedvenc ételei között első helyen állt a bableves füstölt malackörmivel (tejföl nélkül) a többi kedvenc étele (ruca vörös káposztával, pulykapaprikás, malacpörkölt, kapros-túrós lepény, tepertős pogácsa, csíramálé, czakumpakk leves) között.
Az étkezésekhez mindig ivott egy pohárka ásványvízzel kevert vörösbort.
A legendák szerint Jókai Mór egyszer Balatonfüreden tartózkodva, a saját ízlése szerint főtt bablevest (nagy szemű bab malackörömmel – költői nevén görögolvasó aranybakanccsal, a malac csülkén rajtahagyták a körmöt is) rendelt, amely kedvence volt, amit édesanyja is és felesége, Laborfalvi Róza is sokszor elkészített számára.
A magyar konyhát ekkoriban forradalmasította a zsíron enyhén pirított hagyma és fűszerpaprika felhasználása – legalábbis az éttermi ételek szintjén, hiszen ezeket korábban már alkalmazták a paraszti konyhákon.
A legenda más változata szerint nem is a saját ízlése szerint rendelte a „bablevest füstölt malackörmivel” a füredi vendéglőben, hanem az ott malackörömmel és paprikás rántással készült bableves annyira ízlett neki, hogy azontúl csak az úgy készült bablevest volt hajlandó megenni otthonában is.
A később róla elnevezett eredeti étel, a „füstölt malacköröm babba főzve” receptje akkor még nem tartalmazott sem zöldséget, sem csipetkét, sem pedig csülköt, különlegességét a nagyszemű lóbab, a sűrű, paprikázott rántás és a levesben kocsonyássá főtt füstölt disznóköröm képezte. Jókai A kőszívű ember fiai című regényében „angyalbakancsnak” nevezte.
Ennek magyarázata pedig az volt, hogy a jó bableveshez akkora nagyszemű bab kell, mint „a görög szerzetesek rózsafüzére”, mellé pedig az omlós, füstölt malacköröm illik, ami színre arany, formára pedig olyan, mint az angyalok lábbelije.
A nemzetinek tekinthető ételeink egyike a különleges csülkös bableves magyaros rántással (hagymával, fokhagymával, fűszerpaprika őrleménnyel), csipetkével elkészítve, az idők folyamán mindig módosult és finomodott. Gundel Károly korai receptje szerint például fiatal sertés körmével, fülével, farkával, belészelt füstölt kolbász karikákkal, vastagra vágott metélttel és némi leveszöldséggel készült.
Gundel János, éttermének séfjei és fia Gundel Károly is néhány híres vendég számára különleges fogásokat alkottak, amelyeket a hírességekről neveztek el és szerepeltettek az étlapon.
Jókai Mór továbbfejlesztett és kifinomult bablevese mára a magyar konyha egyik legjellemzőbb fogásává vált.
xsasd
