Határtalanul Magyar Hírek Magyarság Történelem Videók

Asztalhoz magyar! A gulyás legendája

Igen, ez más nem is történet, hanem legenda! Miért mondjuk ezt? Mert bizony, ha külföldieket kérdezünk – akik kicsit is jártasok a magyar gasztronómiában – arról, hogy milyen magyar ételt ismernek, szinte kivétel nélkül rávágják; gulyás! Persze az hamar kiderül, hogy ők nem a mi levesünket értik alatta, hanem sokkal inkább a pörkölthöz hasonló valamit – ha még nem jártak Magyarországon!

Szóval a gulyás az egy leves, mielőtt még bárki is félreértené a dolgot – és ezt mi minden egyes alkalommal türelmesen el is magyarázzuk az önhibájukon kívül tévedésben élő külföldieknek. Tévedésük onnan ered, hogy német nyelvterületen az „gulasch” az egy eléggé fura pörkölt-szerű dolog, aminek olyan nagyon sok köze nincs a pörkölthöz sem valójában… Annak ugyanis egy elégg lebutított változata.

Van még az úgynevezett „ungarische gulasch”, ami már nyomokban emlékeztet a gulyásra, de ezzel még nagyobb probléma van; azt sugallja, mintha létezne nem magyar gulyás…

De emelkedjünk túl a germán konyha „remekein”, és nézzük meg, mi a valódi gulyás története! És akkor megint a németek… Furcsa módon itt megint a német (Habsburg) szál kapcsolódik be;

II. József, a kalapos király – aki elviekben felvilágosult abszolutista volt, a gyakorlatban pedig uralkodó politikájával erősen veszélyeztette Magyarország jogi különállását! – elnyomása ellen a nemesség a magyar nyelv védelme és a magyar ruha újbóli divatba hozása mellett egy egyszerű alföldi pásztorételben vélte megtalálni azt az ételt, amely a magyar nép egységét és egyéni jellegét hangsúlyozza!

Gvadányi József Peleskei nótáriusa 1790-ben hortobágyi utazása alatt ismerte meg a pörköltet, amelyet egy gulyás készített számára. Innen származik a pörkölt készítésének első, igen szemléletes leírása. Érdekessége, hogy Gvadányi nem említi az étel nevét, valamint a hozzávalók között nem szerepel a paprika, amelyet a költő versének más helyén viszont megemlít törökbors néven.

Míg a’ lovam fűbe kötöttem pányvára,

Akasztott egy bográts húst a’ szolga fára

Meg borsolta, ‘s veres hagymát metszett. Arra

Kért: hogy a’ míg meg fő üljek a’ szalmára.

    Egy szép fejér tzipót, ollyat mint Kalátsot,

Tett a’ bundájára. Fogta a’ bográtsot,

Egy jó rázást tevén; de illyent ki látott?

Magamnak is szemem meredt volt, ‘s szám tátott.

    Mert az egy rázással, melly hús volt fenekén,

Egybe felűl esett, vala a’ tetején.

Egy darabotska is főldre le nem esvén,

Tsodálkoznom kellett a’ gulyásnak tettén.

    A’ melly hús felőről esett az allyára,

Nyers vala egészlen, alig érte pára:

A’ felső, melly esett ennek a’ hátára,

Jól meg főtt, úgy tetszett, hogy nézek rózsára.

Az ételnév elmaradásának oka lehetett az is, hogy a pásztorok ételüket mindössze csak „hús” néven említették: húst főznek. Általában a gulyás elnevezést az irodalmi köznyelvben használták, a nép nyelvén a paprikás ételeket pörkölt vagy paprikás névvel illették.

Írásos dokumentumban először gróf Johann Centurius Hoffmannsegg szászországi utazó már 1794-ben úgy említi a paprikás ételt, mint magyar nemzeti eledelt: „ein ungarisches National-Gerichte von Fleisch mit türkischen Pfeffer” (húsból törökborssal, azaz paprikával készült magyar nemzeti étel).

Az 1800-as években a gulyás szó bekerült a szótárakba, az 1810-es években receptje megjelent a különféle szakácskönyvekben, az 1820-as években feltűnt a vidéki városi vendéglők étlapján. Az 1830-as években tudományos értekezésben sorolják a magyar nemzeti jellegzetességek közé, s az 1840-es években a „pörkölthús” megjelent a pesti belvárosi vendéglők kínálatában is.

Persze – miután a német nyelvterület is korán megismerhette ezt a remek ételt – fogalomzavarral, és persze a rájuk jellemző íztelenséggel gyártani kezdték, miközben mi magyarok KÉSZÍTETTÜK az ételt!

Nemzeti étel státusza ellenére a gulyás nem volt igazán magas rangú étel a köznemesi, főnemesi és polgári asztalokon. Kimondottan férfiételként tartották számon, ami nem elég előkelő ahhoz, hogy hölgyvendégeknek is feltálalhassák.

Viszont a parasztok között az 1830-as évekre mindennapos pásztorételből lakodalmi fogássá nőtte ki magát, érdekes módon először az országnak azokban a részeiben, ahol a gulyás (pörkölt, paprikás) nem volt „őshonos”.

És hogy mi a különbség a pörkölt és a gulyás között? Ennek megválaszolására nem kisebb személyiséget, mint a híres vendéglős és gasztronómiai munkák íróját, Gundel Károlyt idézzük:

„A gulyás bőséges lével, hagymával és paprikával készített leveses étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével. A pörkölt ugyancsak paprikával készült, itt azonban az apróra vágott hagyma nagyobb szerepet játszik, leve sűrű, mártásszerű, maga az étel raguhoz hasonlítható…”

Adjunk receptet? Nem, semmiképpen nem tesszük, mert a jó háziasszony – és persze az urak, akik szeretnek főzni, elsősorban bográcsban! – mind-mind tudnak egy-egy olyan receptet, amitől jobb nincs a világon! Igen, mert vannak ám változatok, ezt az egyszerű ételt is sokféleképpen lehet készíteni.

Van, ahol például használnak hozzá húslét, van, ahol bezöldségelik (sárgarépa, petrezselyem), és persze kialakultak babbal, káposztával, és egyebekkel bolondított változatai is!

És persze nekünk is megvan a magunk receptje, ami viszont titkos… 😉

Ajánlott Cikkek