Asztalhoz magyar! A lecsó története
A lecsó – nemzetivé vált ételeink legkülönösebbike. Valójában egy mártásnak indult zöldségragu. A magyar konyha paprikás, pusztaillatú világának ifjonc városi, polgári szerzete. Története és születése korunkban bontakozik ki legteljesebben.
Borítóképen: A Megalecsó csapat által készített lecsó
A lecsóval kapcsolatban is vannak tények, amelyeket jobb az elején tisztázni. Tudjuk jól, hogy konyhánkban hiába is akadna zsír, hagyma és só, ha a paradicsom és a zöldpaprika hiányzik, lecsó sem készülhet.
Az előzőekből levezethetően belátható, hogy a lecsó megszületéséhez a paradicsom és a zöldpaprika legkorábbi együttes, és kereskedelmi mennyiségű rendelkezésre állására volt szükség.
Az alapanyagoknak ettől a gasztronómiatörténeti együttállásától kezdődően számíthatunk csak az étel megjelenésére, majd olyan mértékű elterjedésére, mely már a névadást is szükségessé teszi, és az ételt a köznyelvben, receptekben, nyelvészeti és néprajzi irodalomban, a gazdasági élet dokumentumaiban is jól láthatóvá teszi. Ez a folyamat, többnyire évtizedig is eltarthat.
A nyelvészet ugyan hasznos, ám a nyelvészetre való hivatkozás félre is vezethet. Példa erre a wikipedia „lecsó” címszava, mely szerint: „a lecsó szó a TESz. (A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára) szerint 1940-ben jelent meg először az Új Idők Lexikonában.” Ez a megközelítés fals, menjünk vissza kicsit!
Kapitán Mária 1936-ban megjelent, „Zöldség és gyümölcs házi konzerválása” című könyvében mindjárt két, szerbnek mondott, lecsónak tartott ételrecept is szerepel „Szerbpaprika (lecsó)” és a „Szerbpaprika (lecsó) más módon” címmel. Ugyanebben az évben, 1936-ban jelent meg Karinthy Frigyes, Nevető betegek című kötete is, melynek Skarlát című novellájában a „lecsós kolbász, belévert tojással” is felbukkan. De még vissza!
A lecsónak az évtized elején (1931, 1932) már akadt receptes- és szakácskönyvi, folyóirat és operettszöveg előfordulása is. A Magyar Színházban 1932 májusában bemutatott, „Egy csók és más semmi” című Eisemann Mihály operett ’Lecsó’ című foxtrottjának szövegében a lecsó szó, például több mint egy tucatszor fordul elő, és a paradicsom, paprika, só és hagyma tételes felsorolásával az étel is egyértelmű definiálásra kerül.
Szelp Szabolcs nyelvész hívta fel a figyelmet arra az „Osztrák Köztársaság és a Magyar Királyság között 1931. június 30-án köttetett” kereskedelmi szerződésre, melyben a német „Letscho” szó eddig ismert legkorábbi megjelenése is fellelhető!
Jó, rendben, nézzünk korábbi forrásokat! Az I. világháború idején hadiipari szállítóként is szereplő Weiss Berthold és Manfréd alapította „Első Magyar Conserv Gyár” is ekkor, 1924-ben jelentette be a „Globus” márkanevet, zöldség- és gyümölcskonzervjeire. A lecsó konzervek tömeges megjelenése a „lecsó” elnevezés országos és elterjedését is segítette.
Az 1920-as évek végére már köznyelvivé váló lecsó szóról az eddigi legkorábbi nyelvészeti adatunk 1914-ből származik. Szelp Szabolcsot idézve: „Horváth Sándor a Magyar Nyelv (1914: 43) „Népnyelv” rovatában „Tájszók Diósjenőről. (Nógrád m.)” címmel közöl egy szólistát. Ezek közt találjuk: „lëcső, lëcsó = zöldpaprika paradicsommal.”
De még van korábbi említés is, egy magyar konyháról szóló szlovák nyelvű (az a kirekesztő magyarság… ugye?), Budapesten kiadott kötetben; Az „omáčka” szó Ján Babilon, Pesten, 1870-ben kiadott Első szlovák nyelvű szakácskönyvében (Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči) is több tucatszor előfordul, ám szintén csak az eredeti, „mártás” jelentésében.
Miután a lecsó elterjedéséhez a kereskedelmi mennyiségben is előállított alapanyagok kellenek, fontos, hogy a bolgárkertészek legkorábbi hazai megjelenéséről (megint csak tévesen!) az 1875-ös dátum terjedt el, azonban, mint azt Hutirai Lukácsy Sándor „kertész, gyümölcsész és szakbeli író”, hetilapszerkesztő korabeli beszámolója is bizonyítja, a beszédes nevű Káposztásmegyer bolgárkertészei ennél már egy évtizeddel korábban, 1865-ben is több hektárnyi területen termesztettek pirosló étkezési paprikát (paradicsompaprikát), s más zöldségeket a főváros népének.
A ma ismert lecsó evolúciója az 1860-as években, a káposztásmegyeri bolgárkertészek szabad tűzön készített édes sültpaprikáival, „proto-lecsóival” vehette kezdetét. A fővárosba érve, az étel ideája is módosult, és az edényben, zsíron sült paprikához az úri háztartások többnyire vidéki falvakból érkezett szakácsnői – maguktól, vagy tanácsra – már hagymát, esetenként „belévert” tojást adtak (lásd: sültpaprika tojással). Így már, csak paradicsomra volt szükség, hogy megszülethessen a „zöldpaprika paradicsommal”, vagyis a lecsó.
A lecsó születésének időpontja tehát 1870.
Cikkünk a foodandwine.hu írása alapján készült
