Magyarság Történelem Történelem Videók

Asztalhoz Magyar! Gyulait vagy Csabait?

Mint nagy kolbászfogyasztók, bizton állíthatjuk, hogy ez nem hitvita, valóban van különbség a két kolbász között, de a feleületes szemlélő – és ízlelő – számára ez nem biztos, hogy nyilvánvaló… Bár ezek a kolbászok hungarikumok, jogvédelmi oltalom alatt állnak, készítésük – magyar mértékkel csak… – 140-150 évre tekint vissza.

Borítóképen: Kép a Csabai Kolbászfesztiválról

Legalábbis, amiről tudunk, hiszen korábban nem tartottak annyi disznót Békéscsaba és Gyula területén, hogy abból jutott volna eladásra is. A kolbász eredetéről a következőt írja a Székely Nép című lap 1927-ben:

„A kolbász eredete. Szörnyű hírlapi tusáre folynak német és francia részen amiatt, hogy francia vagy német eredetű- e a kolbász. A németek szilárdan hangoztatják, hogy 898-ban őkfedezték fel. A franciák ezzel ellentétben büszkén hivatkoznak az arlesi és lyoni kolbászra, amely már régóta világhírű. Sajnos, a nemes vetelkedést nem lehet egyik versenyző javára sem eldönteni, mivel Homeros már valami ilyesféle dologgal táplálja hősét, Ulisszészt. A hentesipar e lényeges termékéről azonban a küzdő felek kölcsönösen igyekeznek kideríteni, hogy nem az igazi.”

Maradjunk annyiban, hogy a világ nem a két említett országból áll, és akárhogy is nézzük, a magyar kolbászok és szalámik nem találnak legyőzőre! Persze ettől még nyugodtan vitázzanak – a semmin…

Mi meg maradunk a mi történetünknél, az legalább valós! Az 1880-as évektől a Balkán felől érkező és Bécsbe, és Budapestre irányuló vásári karavánok fontos pihenőhelyévé vált Gyula és Békéscsaba közvetlen környezete. Elsősorban az állatvásárra igyekezők álltak meg itt rövid pihenőkre mindkét irányból;

Az erdők és a folyók ideális helyet biztosítottak az állatok pihentetésére, etetésére, itatására, fürdetésére. A városban lehetőség volt a megsérült állatok levágására, feldolgozására.

Az élelmesebb hentes és mészáros mesterek részben erre, részben a nagy létszámú idegen ellátására rendezkedtek be, ezzel megalapozva a város későbbi húsiparát. A hentesmesterek már a század elején komoly felkészültséggel rendelkeztek, néhányan nagyobb hazai és nemzetközi vásárra is elvitték portékáikat.

Igazi nemzetközi hírnevet ifjabb Balog József adott a Gyulai kolbásznak, hiszen az 1910. évi brüsszeli világkiállításon nyert aranyérmével. Hogyan került oda a termék? Barátai, vásárói unszolására, és tényleg elsöprő sikert aratott!

A Balog József által megalapozott vállalkozás nagy családi vállalkozássá nőtte ki magát. A gyulai kolbász nagyüzemi gépesített gyártása Stéberl András hentesmester nevéhez fűződik, aki 1912-től egy évig segédként dolgozott Balog József műhelyében.

Üzeme a környék egyik legnagyobb húsfeldolgozójává nőtte ki magát, ebből kifolyólag a környező településekből is alkalmazott szakembereket.

A Csabai története is hasonló, de Békéscsabán nem alakult ilyen korán nagyüzemi termelés, a kolbászt jellemzően kisebb családi vállalkozások állították elő. Egyebek iránt a két város polgárai és termelői között sértegetésig fajuló vita még a mai napig is kialakulhat bármikor – de ez nem holmi hitvita, mint a franciák, és a németek elsőséget firtató civakodásában -, hanem a létező különbségekre alapozott érvelésekkel tarkított ugratások.

Mert a vége mindig az, hogy persze nem derül ki, melyik a jobb – ahogy mi is azt tapasztaltuk, hol egyik, hogy másik az, amire épp fáj a fogunk!

De hogyan készülnek ezek az igen finom kolbászok? Nos, a receptet biztosan nem fogja megtudni, aki nem bennfentes, de azért a valamikori és a mai gyártók adnak egy fogódzót (vagy gumicsontot?), azoknak, akik – a termelőkhöz hasonlóan – vitába akarnak szállni, hogy eldöntsék, melyik a jobb!

Alapanyagként magyar nagyfehér hússertés fajta mangalica és magyar lapály fajtákkal keresztezett, valamint a hampshire, duroc és pietrain fajták és hibridjeik legalább 135 kg-ra hizlalt egyedeinek feldarabolt húsából és kemény szalonnájából készül.

A gyártáshoz szükséges sertéshús megfelelő húsminőségét a kézi csontozási technológia biztosítja, amely az inak szakszerű eltávolítását teszi lehetővé a bontott sertés szinte minden húsrészét érintő ipari húsfeldolgozása során.

A gyulai kolbász legalább 15% (m/m) kötőszövetmentes fehérje-tartalmú, 4-6 mm-es nagyságra aprított sertéshús- és kemény szalonna-szemcsékből álló, sertés vékonybélbe pározva (vagy szeletelésre gyártás esetén vízgőzáteresztő műbélbe) töltött; sóval, csemege és csípős paprikaőrleménnyel, fokhagymával, borssal és őrölt köménnyel ízesített, alapvetően bükkfával füstölt, szárítással érlelt-tartósított húskészítmény.

A csabai kolbászhoz képest a gyulai legnagyobb eltérése abban rejlik, hogy a gyulait borsozzák, míg a csabait nem.

Hááát… A magunk részéről teljesen biztosak vagyunk abban, hogy a különbség nem áll meg ennyiben, de – mint már írtuk! – a különbség egyértelmű, de abban, hogy melyik a jobb, nem tudunk állást foglalni, mert bizony mindkettőt élvezettel esszük!

A városok környékén és a környező falvakban a lakosság mindvégig nagyrészt házi körülmények között állította elő. Az 1990-es években kultusza újra feléledt, a Csabai Kolbászklub 1998. január 30-i megalapítása után minden évben megrendezték a kolbászfesztivált, így a hagyományok ápolása és a marketing is új lendületet adott fejlődésének.

Azóta Magyarország egyik legnépszerűbb gasztronómiai ünnepévé vált az esemény.

A hivatalos eredetvédelem szerint csak Békéscsaba és Gyula környékén előállított kolbászt lehet Csabai márkanévvel illetni. Zömében az különbözteti meg a többi Magyarországon készített kolbásztól, hogy több paprikát tesznek bele, és speciálisan füstölik.

Jó étvágyat!

Ajánlott Cikkek