Erdély Hírek Magyarság Történelem Történelem Videók

Az erdélyi pityókás kenyér története

Ma már nehezen hisszük el, hogy az erdélyi Főkormányszék 1805-ben megfogalmazott kemény rendelete, mely „a népet erőltetéssel, büntetés fenyítékével szorította rá a pityóka termesztésre, a nemesi rendet pedig javaslással rávette” segített az egyik fő összetevő elterjedéséhez. De ez már a történetben egy későbbi kor, induljunk a kezdetektől!

Borítóképen: Lassan kész a kenyér!

A magyarság úgy 1000 körül még lepénykenyeret fogyasztott, de 11. században megjelenik a kelesztett, magas kenyér is. Ez persze akkoriban a felsőbb társadalmi rétegek kiváltsága volt, az erjesztett kenyér (az egyszerűség kedvéért; kovászolt kenyér) csak a 14. században terjedt el a köznép táplálkozásában, mikoris felgyorsultak a folyamatok, és már a következő században megjelenik a kalács is az asztalokon!

Habár ebben az időben jelentősen növekedik a gabonatermesztés, még mindig inkább csak a belső igények kielégítésére elég, na meg a katonák élelmezésében is fontos szerepet játszik, akik a török ellen vívják harcaikat!

A 18. századtól viszont az Alföldön termett búzából készült kenyér már európai hírnévre tesz szert, keresett termékké válik!

A kenyér előállítására szakosodott molnárok és pékek Erdélyben – ugyanúgy, ahogy a magyarlakta más területeken is! – csak a nagyobb városi, vagy a kisebb mezővárosi településeken terjedtek el.

A falvakban, a kisebb településeken jellemzően otthon, vagy néhány esetben közös kemencében sütötték kenyerüket a családnak az asszonyok.

Sepsiszentgyörgyön 1850-ben négy kenyér- és egy zsemlesütőt, 1864-ben pedig egy hivatásos pékmestert regisztráltak. Háromszék településeiben 1895-ben már összesen tizenkilenc pék működött. Az erdélyi főurak általában saját kenyérsütő mestereket alkalmaztak uradalmaikban.

Habár a gyárakban előállított élesztő a 19. század végétől kezdődően szélesebb körben elterjedt Erdélyben is, s jelentős mértékben elősegítette és megkönnyebbítette a különböző kelesztett tésztafélék előállítását, a kenyér alapanyagába általában csak tartósított kovászmaggal (gabonaőrlemény és víz keverékének spontán erjedésével, vagy már erjesztett nyerstésztából nyerik, szárítva, sózva, tárolható formában) együtt került bele.

Az amerikai eredetű burgonya a 16. század idején jutott el Európába. Olaszországban 1519-ben, Franciaországban 1616-ban, Lotharingiában 1623-ban, Szászországban 1640-ben, Svédországban 1726-ban, 1760–1780 között pedig Dániában honosodott meg. Európa keleti felében, a Kárpát-medencében csak kétszáz évvel később terjedt el, mivel termesztését és fogyasztását sok helyen éppen a helyi lakosság korábbi előítéletei és képzetei fékezték.

Például Erdély főkormányszéke 1783-ban azt jelentette a bécsi udvarnak, hogy Csíkban, Gyergyóban és Kászonban „a nép utálja, mivel azt hiszi felőle, hogy evése a franczia betegséget (szifilisz – a szerk.) előmozdítja.”

Pedig Mária Terézia már 1767-ben szigorú rendeletében utasította az erdélyi főkormányszéket arra, hogy vezessék be a burgonya termesztést a régióban, hogy a helyi lakosságnak legyen mivel táplálkoznia hosszan tartó szárazság, éhínség esetében.

A kenyérgabona hiányát akkor még az is fokozta, hogy sok vidéken a pálinkát éppen szemesgabonából főzték!

Az 1774-ben írott jelentések már azt emelik ki, hogy ugyan Csíkszéken elhanyagolják termesztését, addig Háromszéken már általánosan elterjedt. „Használják hamuban megsütve vagy hús mellé és vajjal evésre; lisztet is készítenek belőle és Kézdivásárhelyt a hetivásárokon árulják. Disznót is hizlalnak főtt burgonyával.”  A korabeli osztrák adminisztráció szigorú rendelkezéseiben sürgette, hogy a székely falvakban főképpen Pityókát ültessenek.

Ismeretes az a mai mondás, hogy „a székelyek még a kiflit is kenyérrel eszik”, és ez lehet, hogy korábban is hasonlóan működött, már a 18. században is igen szerették a kenyeret errefelé, ugyanis;

A burgonya elterjesztésében jelentős szerepet játszott az 1769–1772 között működő Erdélyi Földművelő Egyesület is, mely sikeresen és hatékonyan népszerűsítette a búzalisztből és a burgonyából készített kenyeret.

Gróf Bánffy György, Erdély kormányzója pedig 1795-ben megtiltotta a gabona kivitelét és a belőle történő szeszfőzést.

Karlovszky Endre kutatásai szerint a burgonya körülbelől ötven év alatt, 1769–1815 között honosodott meg Erdélyben, azon belül a Székelyföldön, amit nagyban segített a Főkormányszék 1805-ben keltezett rendelete is, amit a bevezetőben említettünk. Jellemző a székelység önállóságra való törekvésére, hogy Mária Terézia majd’ 40 éve már erre adott utasítást, és 25 éve már távozott is az élők sorából, mire a Főtörvényszék meghozta rendeletét…

A románság ebben az időben még nem termesztette, mert a föld alatt termő ételtől ódzkodtak, de az 1813 és 1817 közötti éhínség meggyőzte őket… termelni kezdték a burgonyát.

Levéltári kutatások bizonyítják, hogy a krumplis kenyér a 19. század végén szélesebb körben meghonosodott a székely településekben, miközben a vele párhuzamosan, szinte egyidőben elterjedt a kukoricából készített málékenyér, vagyis a puliszka is.

A kiegyezést követő évtizedekben a jobb termőföldekkel rendelkező Háromszéken és Erdővidéken elsősorban búzakenyeret sütöttek, azonban a szegényebb rendűek ott is legtöbbször árpaliszttel vegyített kenyeret fogyasztottak.

Az első világháború alatt mindenféle próbálkozások voltak a kenyerekkel (példáula fele búza, fele kukorica „hadikenyér), de a receptekben szinte kivétel nélkül ott találjuk a pityókát is!

A Sepsiszentgyörgyön megjelenő Székely Nép 1937. december 5-én kiadott száma pedig arra figyelmeztette a gazdasszonyokat, hogy az eddigi gyakorlattól eltérően a 15–25% burgonya helyett jóval kevesebbet, csak 10%-nyi krumplit keverjenek a liszt közé, mely lehetőleg ne legyen hideg, s kelesztés közben se „fázzon át”.

Az 1962-es kollektivizálással olyan terményekkel is próbálkoztak, amit addig nem termeltek, de aztán kiderült az, amit már a 18. században is tudtak; fölösleges kukoricát vetni ott, ahol még a szőlő sem érik be! Márpedig Gyergyóban és Csíkban ez így volt! Természetes volt hát, hogy a pityóka termesztése vált a leghangsúlyosabbá a mezőgazdaságban ezekben a térségekben.

Bár a 20. század közepétől már általánosan búzakenyeret sütöttek és fogyasztottak Erdélyben, a kollektivizálással – elvették a gazdák földjeit…. – egyre nehezebben lehetett beszerezni a szükséges alapanyagokat, ezért a városi pékségek ipari termeléssel előállított kenyereit kezdték fogyasztani még a vidéki kisebb településeken is.

Azonban hagyományőrző családoknál a kenyérsütéshez szükséges gyakorlati tudás és eszközanyag továbbra is fennmaradt a legtöbb székelyföldi faluban egészen napjainkig. Érdekes jelenség, hogy pár háromszéki faluban (Uzonban, Szentivánlaborfalván, Nyújtódon, Bereckben és Ojtozban) a Brassót Moldvával összekötő nemzetközi út mentén 1990 után a családi porták előtt árusítják a pityókás házikenyeret, elsősorban átutazóknak és turistáknak.

A hagyomány mellett persze az is hozzájárult a házisütésű kenyerek, és a szükséges tudás fennmaradásához, hogy az ipari szinten előállított kenyerek minősége egyre gyatrább lett az idők során….

Ebben hoztak nagy fordulatot ’90 után megjelenő magánvállalkozások, melyek a hagyományos sütés elveit megtartva törekedtek az ipari méretekben történő előállításra, így jelentős minőségi változást értek el!

A burgonyás kenyér árusításában rejlő gazdasági lehetőségeket egy Sepsiszentgyörgyön élő vállalkozó is felismerte, aki napjainkban sikerrel forgalmazza a Diószegi cég termékeit számos erdélyi, romániai régióban. A hagyományos receptekkel készített krumplis kenyerükkel 2011-ben elnyerték Romániában az Ország Kenyere címet.

A cég pékjei 2013-ban a sepsiszentgyörgyi városnapokra megsütöttek egy félmázsás kenyeret, amit a magyar történelmi egyházak helyi képviselői előbb megszenteltek, majd kiosztottak az ünnepség résztvevőinek.

Szintén a cégtulajdonos kezdeményezésére a bukaresti Indagra vásáron az év novemberében elkészítették a világ legnagyobb krumplis kenyerét 57 kilogramm lisztből, 34 liter vízből, 5 kilogramm főtt burgonyából, egy kilogramm élesztőből és sóból.

Az eseményen részt vettek a World Record Academy képviselői is, akik hivatalos közleményben ismerték el, hogy a 96,6 kilogrammos sütemény a világ legnagyobb pityókás kenyere.

Cikkünkhöz Pozsony Ferenc Acta Siculica-ban megjelent tanulmányát használtuk alapul

Ajánlott Cikkek