Magyarok növényei: a Makói Vöröshagyma
Igen, így, nagybetűvel, és nem „csak” azért, mert hungarikum, és ezért csak az ezen a területen ültetett hagymára használható ez a kifejezés. 2009-ben az Európai Bizottság felvette a védett elnevezésű termékek európai uniós listájára, hanem azért, mert a magyar konyha e nélkülözhetetlen hozzávalója a népi nemesítés magas iskolájának eredményeként született meg, ennek köszönhetően pedig a legmagasabb minőséget jelöli!
Borítóképen: Makói (dug)hagyma
„Termesztésekben valamint fáradhatlanok, úgy kitűnőkig ügyesek. A makói határban láthatni azt — miben Pápa sem múlja felül Makót hogy a város közelében 50—60—100 hold föld is van zöldséggel, névszerint hagymával bevetve. És ezt mind magok művelik meg” – írja a Pesti Napló 1858. július 16.-i számában.
Azt is említi a lap, hogy „kereskedő. Ismeretes dolog, hogy nemcsak a szomszéd vidéket: Szeged, Nagylak, Arad, Gyula, Holdmező-Vásárhely, Szentes, Csongrád, Orosháza, Félegyháza, Szarva, Csorna, Túrt stb. a makóiak látják el zöldséggel, hagymával… de a nevezett czikkekkel elmennek a Kúnságig, Mátráig, Debreczenig, néha Erdélyig, sőt arra is voltak esetek, hogy Moldva- és Oláhországba szállítóttak a makóiak zöldséget…”
Mely itt collectiv néven többnyire gyökérnek neveztetik.
Nos, nézzük tehát, hogy a „gyökés” hogyan lett az, aminek ma ismerjük (illetve egyre kevésbé ismerjük, de erről később!) ezt a kiváló terméket!
A népi nemesítés magas iskolájának eredményeként született meg a makói vöröshagyma-fajta. A világ hagymatermesztésének túlnyomó többségében a magot vetik el. Makón, mint száraz éghajlatú területen, szükségmegoldásként született meg a dughagymás eljárás. Ez ugyan ellenkezik a hagyma faji természetével, hiszen a növény már a második évben magot akar hozni, de a hagyományos makói vöröshagyma az itteni természeti adottságok közepette egy nyáron nem képes kellő nagyságúra növekedni, ezért a tenyészidőt egy évvel meg kellett toldani.
Minden makói hagymakertész egyben hagymanemesítő is volt. Gondosan megválogatta hagymáját; ezt sohasem bízta másra. Nemcsak az eltarthatóságot tartotta szem előtt, de azt is, hogy ne legyen kopasz; a héjazata legyen erős és több rétegű, bronzvörös színű.
Nézték a hagyma alakját, a nyak jól záródását is. A makói vöröshagyma kisparaszti termékként alakult ki, de minden termelő saját ízlésének megfelelően válogatta ki.
A makói ősfajta a kisebb méretű, kemény fejű, élénk, világos színű kelet-európai hagymák családjába tartozott. Erdei Ferenc szerint „a mainál sokkal egyöntetűbb, kis termetű, élénk színű, kemény és alakjára nézve nem telten gömbölyű, hanem inkább szikárabb, ’vállasabb’ hagyma volt”.
Az ősi makói vöröshagymát minden bizonnyal magról termesztették, és az itteni természeti adottságok miatt apró maradt.
A magot nem sorba vetették, hanem – miként a vetőgépek elterjedése előtt – kapával, rónára. A nagyobbakat elfogyasztották, az aprókat viszont elduggatták; így alakulhatott ki fokozatosan a dughagymás termesztési mód. A kisméretű dughagyma nem tartalmaz elég tápanyagot ahhoz, hogy elvetve magszárat (bördőt) hozzon, de a belőle termesztett étkezési hagyma sem túl nagy.
A makói termesztési eljárás titka a nagyobb méretű dughagymák hőkezelése (szárítása). Ennek következtében a hagyma nem hoz virágszárat, tehát nagyobb fejképzésre képes.
A hőkezelés, mely sajátos makói eljárás, már a 18. században létrejöhetett, hiszen a felvilágosodás irodalmának legnagyobb alakja,
Az Ausztriában raboskodó Kazinczy Ferenc 1799-ben Magyarországról hajón szállított „szörnyű nagyságú” hagymára lett figyelmes.
Ez minden bizonnyal makói lehetett, hiszen csupán az itteni eljárással lehetett akkor nagyfejű étkezési hagymát előállítani. 1889-ben írta a polgármester-helyettes: „A makói hagymának – úgy mondják – nincs párja, mert míg igen nagyra megnő, a mellett színe, íze, szaga és ereje kitűnő.”
Az 1895-ből fennmaradt első makói hagyma-ábrázolás igen tanulságos. Ezek szerint hagymánk felül laposan kigömbölyödő, vállas, a helyi szóhasználat szerint leánycsöcsű; gyökérzete és héjazata finom, nyaka behúzódott, benőtt volt.
Ez a hagymaváltozat tekinthető az ősi makói vöröshagymából kialakult régi makói hagymának. Ennek továbbfejlesztett változatát nevezték el egy 1935-ben rendezett kiállításkor Erdei-féle vöröshagymának. Egyenes fejlődési folyamat eredménye az ősi kelet-európai hagymából kialakult régi makói, majd az Erdei-féle vöröshagyma.
Befejezésül egy idézet, ami a Makói Vöröshagyma világsikeréről számol be 1887-ben (Budapesti Hírlap, 1887. októver 25.-i száma):
„Mostanáig azonban csak Hamburgig vitték hírét és csak nagy Németország dicsérte pompás illatát, de most már a kontinensen túl is könyekre fogja indítani a világot. De ez idén hamburgi kereskedők, eddig nem tapasztalt nagy mértékben tettek hagymavásárlásokat Makón és küldik részben Angliába, részben Amerikába. Egész Makó el van árasztva márkával, mert a német kereskedők német pénzzel fizetnek. Amerikai hazánkfiai pedig hőn dobogó szívvel ehetik ezentúl a tengerentúli rostélyost, a melyről hazai illat száll az újvilágba.”
Addig örülj, amíg csípi a szemed a hagyma!
Régi megfigyelés, hogy a gyermekek szemét sokkal jobban csípi a hagyma, mint a felnőttekét, a nagymama pedig – majdnem… – könnyek nélkül vágja fel a disznóvágáshoz szükséges nem kis mennyiségű hagymát.
Talán a gyerekek kényesebbek?
Igen, érzékenyebbek lehetnek, de ennek nem feltétlenül koruk, hanem egészséges szemük az oka! Amikor ugyanis felsértjük a hagyma sejtjeit, enzimek szabadulnak fel belőlük, amik reakcióba lépnek a hagymában levő kénnel. Ekkor létrejön egy gáz, ami szétterül a levegőben (ennek hivatalos neve S-1-propenil-cisztein-szulfoxid). A folyamat végén kén-dioxid, hidrogén-szulfid és kénsav jön létre.
Tulajdonképpen ez a kénsav csípi a szemet, de ahogy öregszik az ember, úgy egyre szárazabb lesz a szeme, azért pedig kevésbé érzi, hogy csíp a hagyma szeletelés közben…