Tájak/korok Történelem

Merénylet sonkával – 3. rész

Most, ahogy írom a sorokat, az orromba csapnak olyan illatok, amik pedig nincsenek most a levegőben… Helyesebbe mégiscsak, hiszen a helyi hentes a piacon most rakodja áruját, a nyitott bejárati ajtónktól mintegy 10 méterre a kerítés túloldalán. Szebbnél szebb füstöltáruja van! Nem ám valami gyorspácolt izé, és nem ám valami olcsó… Nem olcsó, de ami jó, az bizony drága is, hogy a mi sonkánk is, amivel az előző részben ott tartottunk, hogy füstöléshez előkészítettük!

Az előző részek:

Merénylet sonkával – 1. rész

Merénylet sonkával – 2. rész

De hóha! Álljunk csak meg! Az nem elég ám, hogy a jó lében pácoltuk, és lesúlyoztuk, le is kell ám alaposan csepegtetni, mert a nedves felületen nem tapad ám a füst! Na de milyen füst? És milyen füstölő? És egyáltalán emlékszünk még hogyan kell ezt csinálni, milyen fortélyai vannak a füstölésnek? Nagyon is!

Bükkös-tölgyes, na meg az akác…

Mindkettőnknek a felvidékhez közel a Bükkben sikerült felnőnünk – de legalábbis a gyermekkorunk egy idejét ott tölteni -, így pontosan emlékszünk a fene nagy rengetegre, ami valahol Szilvásváradon kezdődik, és valahol Cserépváralján látjuk újra a napfényt, a másik irányból pedig Lillafüredi Hámori tótól kezdődik, és egészen Egerig, a Berva-völgyi kisvasútig húzódik. Mindkét irányból érintjük Szentlélek pálos kolostorának ősi romjait.

A tölgyesek lejjebb a bükkösök magasabban húzódnak. Utóbbiak lombkoronája olyan szorosan zár, hogy aljnövényzet csak nagy ritkásan van, az egész erdő mintha a golfpályák simaságát adná – persze meredek lejtőkkel tagolva. Ki gondolta volna, hogy az egész Bükk – kis kivételtől eltekintve – valójában nem is olyan öreg erdő! Történt ugyanis a XIX. század végén, hogy a Diósgyőrben és Ózdon megtelepedett kohászat egyre nagyobb igénnyel jelentkezett az igen jó hőértékű, ámde nemes faanyag iránt. Jó 20-25 év alatt oda is lett a nagy része… Helyesebben; eleink nem voltak azért ennyire tudatlanok, akkoriban még tényleg felelős gazdálkodást folytattak!

Tarvágást soha nem csináltak, mindig hagytak magnak valót, de telepítettek is. Persze nem „szép” sorban, mint manapság teszik, hanem csak ahogy kiadta! Persze a magasabban fekvő részek, és azok a helyek, ahol az állatvilágot érintetlenül akarták megőrizni, nem kerültek megbontásra, de bizony elég komoly környezetátalakulás volt akkoriban! Aztán jött a szén, majd a koksz, így a természet szépen visszafoglalhatta az őt megillető helyet, így gyermekkorunkra már újra vadregényes erdőkben szívhattunk magunkba az oxigéndús levegőt.

A városi, és a városokhoz közel eső területeken azonban megjelent az akác. Ezt a fafélét Észak-Amerikából hota be az 1600-as évek elején egy francia fickó, majd nálunk a sík területeken a XVIII. század folyamán terjedt el a homok megkötése céljából telepített állományok formájában. A hegyvidéken azonban nem ez volt a cél! Itt a házaknál még mindig fával fűtöttek, és az akác elég jó fűteni, viszonyleg kemény is, de sokkal gyorsabban nő, mint a tölgy vagy a bükk. Így a városok közelében maradtak a szúrós akácok, melyek állományát a lakossági kitermelés kordában tartotta… amíg el nem jött a fatüzelés vége, és mára invazív faj lett az akác, ami az őshonos fajták elől veszi el az életteret…

Talán érdekes lehetett ez a kis kitérő, de nem volt céltalan, hiszen, ha füstölés, akkor akác! Ebben öregeink – egymás ismerete nélkül! – bőven egyetértettek! Általában a gyereket küldték durvább forgácsért, gyújtós az meg mindig került otthon. Az asztalosnak csak annyit kellett mondani, hogy ki fai-borja vagy, meg, hogy füstölni kell, és azonnal tudta, hogy mit adjon. Ki ilyet, ki olyat kért, mert ki így, ki úgy füstölt. A mi nagyapáinknak közös tőről eredhetett tudása, mert mindketten kifejezetten a hidegfüstölés mesterei voltak (egyiküknél volt bér-füstölés is), és a füstös ház is hasonlóan nézett kis (sajnos képek nincsenek…). Alapvetően két kisebb helyiség volt kialakítva; egyik oldalon alul volt a hely, ahol a tüzet rakták, felette melegfüstre is alkalmas hely (egy kicsit azért itt is megfordultak a mindenféle finomságok!), míg a mellette lévő helyiségben csak minden féle rudak és akasztók voltak. A füstölés igazából itt történt, hiszen a két helyiséget lazán rakott téglák választották el, és a szinte üres helyiség falai is úgy voltak rakva, hogy azon távozhatott a füst, de csak módjával!

A kép illusztráció, de a látványilyen volt annak idején

A lényeg abban állt, hogy a tüzet fojtani kellett – erre volt jó a friss forgács –, a füstülőben a füst nyomás alatt kellett, hogy legyen, ugyanakkor némi huzat is kellett, mert a füsthöz is kellett azért némi levegő. A fűtős helyiség kis ajtaján persze – mint egy szenes kályhán – persze lehetett szabályozni a bejutó levegő mennyiségét, de a döntő az volt, hogyan rakta meg a tüzet a füstmester! Mert bizony nagypáink olyan mesterien bántak ezzel (is), hogy éjjelre bátran ott merték hagyni a füstölőt, hadd végezze dolgát, hiszen a jó füsthöz idő kell ám!

Nos – elméletben jól megy a füstölés, a gyakorlatban viszont nekünk erre nincs lehetőség, azért bérbe csináltatjuk. Ez persze megint drágítja a dolgot, de ha ez a lépés nem stimmel, akkor bizony oda a produktum! Szokás szerint 3-4 napig is eltart a móka, és – ma már tudjuk, eleink csak úgy a kezükkel, érzésre tudták! – azon a 30 °C körüli hőmérsékleten lassan elnyeri (majdnem) végső ízét, és zamatát a mestermű! Meggybordó hús, a halványtól kicsit sötétebb barna bőr – már felismerjük, hogy mikor lesz jó az „anyag”!

Most már semmi más nem kell, mint egy jó szellőző helyre kiakasztani, és nem árt, ha egyszer „kifagy”, de a lényeg, hogy várni kell még, hiszen azonnal fogyasztva még talán túl harsányak lennének az ízek, viszont, ha kicsit még érlelődik, kisimul az ízvilág, egységesebb lesz az élmény, de még nem szárad ki, de az egyes részeknek azért magad önálló karaktere is!

Ezek után már csak a főzés van, mikoris egy kis áztatás után… Na itt álljunk meg! Véleményünk szerint nem áztatni kell, hanem – a sósságtól függően – túlméretes, tehát a szükségesnél nagyobb alkalmatosságban kell főzni! Miért? Mert az áztatással – tetszik, vagy sem – nem csak a só, hanem az ízek egy része is oda lehet! Ha viszont a főzővíz mennyiségét növeljük, semmi nem vész kárba, mert a vízbe kioldott ízanyagok a főzés során újra beépülnek, és ízletesebben hagyják a sonkát.

Fűszerként itt azokat használjuk, amiket már a páclé esetében is. Vannak, akik szeretik benne a tormát is főzni, de ezzel óvatosan kell bánni, mert hajlamos elszínezni a húst, és bár jó ízt ad, kicsit bizarr tud lenni az a kissé zöldes opálosodás, amit a torma okoz főzéskor. Mi ezért ezt el is hagyjuk, és majd bőséggel pótoljuk a tormát nyersen, frissen reszelve! Mert bizony, amit a boltban kapni, az nem versenyezhet azzal, amit mi ásunk ki két kis kezünkkel, és készítjük el a végtelenül egyszerű ecetes-sós-cukros levet hozzá, és abba belereszeljük! Ereje, mint a bikáé, de soha nem tesszük sütőbe egy pillanatra sem, hadd érezzük a vad természetet!

Nálunk így néz ki egy minimalista húsvéti asztal két személyre. Szándékos, hogy nincs semmi más az asztalon, csak a természet ajándékai, ami a szerkesztőségi „szakzsargonban” csak a tavaszi zsongás nevet viseli.

De most még várni kell… A jó idő megjött, és a szerkesztőség egyetlen négylábúja már szintén húsra vágyik, és a lassan éledező egérkéket serényen hordja is a lábtörlőre… Most is éppen fülel, mert – csak ő! – neszezést hall a kert végén a télen levágott gallyak és az ősszel gyűjtött levelek közt! Ahogy látjuk, ő már ma húst vesz magához!

Budapest, 2021.03.31, 15:45
“Ott a farka, ott a farka, bent a lukba!”

Ajánlott Cikkek