Száraz marhahús-leves??? Az meg mi?

„Ezen eredeti Magyar Szakáts Könyvnek, melly a’ Magyar Konyhához van alkalmaztatva, hasznavehetőségét, ’s útmutatásainak jó voltát, minden értelmes magyar Szakátsok és Szakátsnék már régen elesmérték. — Magában foglal ez mintegy ezerféle ételek’ és italok’ készítésének módját. Közhaszna által már annyira kelendővé ’s közönségessé teve, hogy az első nyomtatást, rövid idő alatt tsak hamar követé a Második Kiadás” – írja Czifray István szakácsmester könyvének előszava.

Borítóképen: Vadszárnyas-húsleves és a szakácskönyv méltatása

Ez a könyv még sok-sok kiadást ért meg – közben folyamatosan bővítve a recept kínálatot -, mi most az 1888-as kiadásból (Czifray István Magyar Nemzeti Szakácskönyve) vettünk egy receptet, amit ki is fogunk próbálni (ha lesz némi időnk rá), mert igen érdekes, ugyanis azt írja le, hogyan tároljuk le a húslét hűtés nélkül!

Igen, ez valami olyan dolog lehet, mint egy leveskocka, csak éppen biztosan nincs benne semmiféle tartósítószer! Ez a száraz marhahús-leves, vagy levesszeletek, útra!

Íme:

Egy font (56 deka) leves-szeletekre öt font (2 kiló és 80 deka) sovány marhahúst végy a fartőből, melyet nyolcz itcze (hat liter) vízzel, egy vén tyúkkal s két borjúlábbal tevén tűzhöz, mindaddig hagyd főni, míg egészen meg nem puhul;

tégy azután egy nagy serpenyő vagy rézlábas fenekére aprított vöröshagymát, erre egy egész elvagdalt borjúczimert és két borjúnyakat, két font (1 kilo és 12 deka) ösztövér disznóhúst, két vagy három font (1 vagy 1½ kilo) ürühúst, adj hozzá egy meszely (3½ deci) vizet, egy pár sárgarépát, petrezselyem- és pászternák-gyökeret;

hagyd ezeket együtt mindaddig fojtódni, mig a fenéken világosbarna lé nem rakodik; azután öntsd reá a kifőtt marhahús-levest s főzd együtt három vagy négy óráig lassan, hogy egészen tiszta maradjon a leves.

Ha már tökéletesen puha minden s a hús majdnem ehetetlenné lett, akkor szűrd át az egészet finom szitán, azután finom kendőn, s tüstént más rézlábasba öntvén a levest, főzd be pártüzön lassacskán annyira, hogy sürü kocsonyához hasonlítson, azaz mintegy nyolcz itczéből (6 liter) csak egy itcze (7 deci) maradjon;

azután főzz ki benne még egy egész szerecsendiót vagy virágot is; végre szűrd át tiszta kendőn s lapos tálra öntvén, hagyd meghűlni.

Midőn már egészen meghűlt és jól összeállott, metélj belőle csokoládé-szeletnyi nagyságú táblákat, rakd papirosra s tedd hűvös helyre, hol a légvonat éri; jól kiszáradván, későbbi használásig jó száraz helyen tartsd őket.

Megjegyzésre méltó, hogy midőn az úton jó levest kívánsz hirtelen csinálni, ezen szeleteket meleg vízben felolvasztod, nem szabad megsózni, külömben megsavanyodnék;

ha igen jól akarod csinálni, végy hozzá egy pár foglyot, fáczánt, vagy fajdtyúkot.

Nos, azt nem tudjuk, hogy honnan szereznénk foglyot, vagy a többi, utóbb említett szárnyast, és a mennyiségeket is át kell gondolni, hiszen akkoriban valamiért olyan adagokra adták meg a recepteket, hogy az egy hadseregnek elég lett volna…

Mindenesetre az olvasottak alapján – na meg miután évtizedekig szerepelt ez a recept a különböző kiadásokban! – úgy gondolom, működik a dolog!